Les choses se brisent toujours au moment le plus défavorable.
Comme notre congélateur, qui a lâché la veille du jour ou nous devions recevoir une livraison très spéciale, destinée audit congélateur. J'ai donc passé une bonne heure mardi à déplacer des choses, de jouer au Tetris avec des cartons et des paquets, pour faire de la place aux 25 canards et 25 foies gras que j'ai commandés chez Rusé Comme Un Canard.
Rusé Comme Un Canard est une ferme à Granby, dans Les Cantons de l'Est, appartenant à Fernande Ouellet et Francis Laroche. Tous deux y élèvent des canards et des oies depuis 2011. Fernande est une sorte de star de l'agriculture locale, et il n'est pas exagéré de dire que je suis impressionnée et un peu intimidée par ses accomplissements. Elle est une ardente défenseure de l’agriculture à petite échelle, de sa place dans le monde agricole, de l’importance de la reconnaître comme un élément valable du système alimentaire et de soutenir les infrastructures et fournir des fonds nécessaires.
Parallèlement aux travaux sur sa ferme, Fernande a dirigé la conception et la construction d'un petit abattoir dans sa région, appelé Le Petit Abattoir, qui a été développé pour répondre aux besoins des petits éleveurs de volailles de cette région. À mesure que les exploitations agricoles traditionnelles s'agrandissent, les abattoirs qui abattent leurs animaux grandissent aussi, laissant peu d'options aux petites exploitations dont les besoins ne peuvent être satisfaits par ces grandes abattoirs. Malheureusement, ce petit abattoir a ouvert puis fermé rapidement en raison de difficultés à trouver du personnel et d'autres problèmes financiers prévisibles. Mais le travail consistant à en rêver, à rassembler du soutien et des financements et à le construire, c'était Fernande. Elle a également participé à des recherches (toujours en cours) sur la faisabilité d'une production de foie gras sans gavage. Elle milite également depuis longtemps en faveur d’une réglementation et d’une surveillance gouvernementale qui reconnaissent la spécificité et les besoins de l’agriculture à petite échelle, et est fréquemment invitée à participer sur des panels et à des émissions sur ces thèmes.
Tout cela pour dire que ces canards sont élevés par des personnes très soucieuses du bien-être des animaux et de la santé des terres qu'ils exploitent, ainsi que de la pérennité de ce type d'élevage, même si la majeure partie de la viande mondiale provient de plus grandes opérations.
Pour les amateurs de détails parmi nous, voici les specs: cette année Fernande et Francis ont élevé 300 canards Moulard. Les canards Moulard sont un hybride des canards de Pékin et de Barbarie. Ces deux races présentent certains traits avantageux pour l’agriculture, mais lorsqu’elles sont croisées, elles donnent un canard qui possède le meilleur des deux.
Les canards de Pékin sont grégaires et amicaux, ils aiment traîner en groupe et sont à l'origine des oiseaux migrateurs, ce qui signifie que leur système digestif est configuré pour manger beaucoup avant la saison migratoire, ce qui les rend idéaux pour la production de foie gras. Les canards de Barbarie sont très robustes et peuvent vivre à des températures inférieures à zéro, mais ne sont pas de nature migratrice et sont plutôt hostiles et enclins aux combats. Croisez les deux et vous obtenez un oiseau qui adore traîner dans le froid et manger.
Il est plus grand et plus robuste que ses parents. Il n'a pas envie de migrer, mais conserve la physiologie qui lui permet de se gaver de nourriture et de tolérer le gavage manuel.
Que signifie exactement tolérer le gavage ? Le processus de gavage a lieu au cours des deux dernières semaines de la vie du canard (semaines 15 et 16 à Rusé Comme Un Canard). Jusqu’à la 15e semaine, ils vivent entièrement au pâturage. Au cours de ces deux dernières semaines, les canards sont déplacés du pâturage vers des enclos collectifs intérieurs, où ils sont nourris deux fois par jour. Le gavage des canards est-il cruel ? Je pense que la réponse est tout à fait différente selon qu'il s'agit d'une petite ferme ou d'une grande ferme industrielle. Les pressions d'opportunité et de volume dans les grandes exploitations rendent ce processus, ainsi que tout processus impliquant la manipulation des animaux, y compris leur vie jusqu'à la période de gavage, dépourvu de tendresse, mécanique et souvent cruel. Le gavage chez Rusé Comme Un Canard se fait lentement. Chaque animal est évalué pour déterminer s'il est prêt à accepter un repas, manipulé avec douceur et nourri avec des grains entiers à l'aide d'un outil manuel. Il n’y a aucune pression pour travailler vite ou pour respecter des quotas. Les canards et leur bien-être sont prioritaires et leurs habitudes et comportements sont respectés tout au long de leur vie.
Cette livraison marque la première fois que nous proposons du foie gras à la boucherie depuis notre ouverture il y a 11 ans. C'est également la première fois qu'il fera son apparition sur la carte de l'un de nos restaurants. Nous avons attendu si longtemps pour trouver le bon produit. Si cela vous invite à poser des questions et que vous souhaitez en savoir plus, ou partager, ou argumenter, je suis là.
