À quinze minutes de la boucherie, dans le quartier Chabanel (alias le quartier shmata), Opercule élève des ombles chevaliers dans plusieurs grands bassins ronds, dans un grand entrepôt au sous-sol d'un bloc industriel inoffensif.
La spécialisation d'Opercule est la pisciculture urbaine : la culture d'organismes aquatiques en milieu urbain. L'agriculture urbaine, dans toutes ses variantes (herbes, légumes, champignons, poissons) est invisible, travaillant tranquillement dans les coins cachés de notre ville, à l'abri des regards. C'est dans des bâtiments industriels, au-dessus des centres commerciaux, c'est anonyme et mystérieux. À moins que vous ne soyez propriétaire d'un restaurant, vous n'avez probablement entendu parler que des Fermes Lufa, car la plupart des autres fermes urbaines n'ont pas encore réussies à exister en tant qu'entreprises rentables et accessibles au public. Leurs infrastructures sont extrêmement coûteuses et leur distribution est toujours entre les mains de propriétaires occupés, surmenés.
La pisciculture moderne est l’élevage de poissons et fruits de mer, un moyen de maintenir l’accès à ces produits de la mer face à l’épuisement des stocks de poissons sauvages. Aujourd'hui, la majeure partie des produits de mer dans le monde provient de la pisciculture. La plupart de cet élevage a lieu soit dans des étangs (comme les crevettes asiatiques que l'on voit au supermarché), soit dans des cages suspendues dans les eaux côtières (comme tout le saumon de l'Atlantique sur le marché). Ces types d'élevage sont associés à un large éventail de problèmes, tels que des dommages importants à l'habitat et la transmission de maladies entre les poissons d'élevage et les espèces indigènes, la pollution causée par les déchets solides et les sous-produits des effluents, les résidus de pesticides et d'antibiotiques et l'introduction d'espèces non indigènes dans les environnements marins.
Un troisième type d'approche aquacole se déroule dans des systèmes de recirculation terrestres constitués d'une série de réservoirs situés à l'extérieur ou à l'intérieur d'un entrepôt. La majeure partie de l'eau utilisée dans le processus est recirculée dans le système via un processus de biofiltration mécanique qui élimine les déchets solides et traite l'eau. Il gère efficacement les déchets et réduit tout impact environnemental potentiel, notamment la transmission de maladies, les fuites de poissons et les interactions avec les prédateurs. Il permet à l'utilisateur de contrôler de nombreuses variables, notamment la température de l'eau, les niveaux d'oxygène, l'éclairage, l'alimentation ainsi que l'élimination du CO2 et des déchets.
Les propriétaires d'Opercule, David Dupaul-Chicoine et Nicolas Paquin, ont introduit des techniques aquacoles de pointe en milieu urbain, produisant environ 25 000 ombles par année à seulement quelques kilomètres d'ici. Je prédis que pendant cette période incertaine de guerres tarifaires imminentes et d’insécurité commerciale, la pisciculture urbaine aura une occasion en or de prouver sa valeur. Le Canada exporte environ 80 % de ses poissons et fruits de mer et, en même temps, importe la plupart des poissons et fruits de mer que nous consommons. 50 % de ces importations proviennent des États-Unis. C’est ce qu’ils appellent le commerce redondan, et c’est l’un des concepts de commerce international que j’ai le plus de mal à comprendre. Nous savons déjà qu’il y a amples raisons se prioritiser l’achat de produits locaux, et l’idée de payer des droits de douane supplémentaires sur des produits que nous produisons déjà localement est complètement illogique.
Revenons donc à Chabanel et aux réservoirs à recirculation d'Opercule, que j'ai eu l'occasion de visiter en personne la semaine dernière. David et Nicolas se sont rencontrés à l'École des Pêches et de l'Aquaculture du Québec en Gaspésie. Ils ont lancé un projet pilote de ferme piscicole dans le garage de David pour s’assurer qu’il était possible d’avoir ce type de système en milieu urbain, en utilisant l’eau du système d’aqueduc de la ville. En 2021, Opercule a reçu son premier lot d’œufs d’omble chevalier. Ce projet était alors et est toujours la première et seule pisciculture urbaine à recirculation produisant des poissons matures au Québec.
David et Nicolas reçoivent environ 40 000 œufs une fois par an d'une frayère canadienne spécialisée dans la génétique des poissons et qui vise à produire les stocks de poissons les plus résistants aux maladies et les plus résilients possibles. Des poissons plus résilients signifient moins de mortalité, moins de besoins de traitement pour maladies, etc. Les oeufs éclosent, puis, au cours des 14 mois suivants, ils nagent et mangent dans ces bassins. 14 mois ! C’est le temps qu’il faut pour amener un bœuf à maturité dans un parc d’engraissement ! C’est trois fois la période de croissance d’un poulet ! Les poissons grandissent à des rythmes étonnamment variables. Au cours de ces 14 mois, David et Nicolas les trient continuellement, les séparant par taille dans différents réservoirs et, une fois par semaine, capturent des poissons prêts à être commercialisés pour répondre aux commandes de la semaine.
Nous avons récemment commencé à offrir des ombles entiers et des filets d'omble chevalier de chez Opercule à la boucherie. Penser que le poisson est élevé, tué et transformé si près, parcourt une distance si négligeable jusqu'à notre réfrigérateur, laisse une si petite marque sur l'environnement (mis à part les besoins énergétiques, presque aucun impact environnemental!) me donne presque le vertige. Venez essayer!
