Au cours des dernières années, le nombre de fermes d’ou nous achetons notre boeuf est passé de cinq à une seule.
Se séparer de collaborateurs agricoles fait partie de ce métier. Parfois, cela s'explique par des raisons interpersonnelles, parfois parce que nous ne sommes plus satisfaits du produit, mais récemment, c'est plutôt dû aux prix du boeuf et à leur impact sur le marché.
Nous apprécions la variété. La variété nous offre la sécurité de ne pas dépendre entièrement d'un seul producteur, le plaisir de découvrir des produits différents chaque semaine, et des relations avec différents agriculteurs qui nous apportent des points de vue multiples sur le monde de l'agriculture. Établir et entretenir des relations avec différentes fermes est l'un des aspects les plus gratifiants de notre travail.
Il est rare que notre destin en tant que fournisseurs de boeuf durable, principalement élevé en pâturage, soit si étroitement lié à celui du marché canadien des matières premières et à ses fluctuations. Pendant la pandémie, alors que l'ensemble du secteur a souffert de perturbations dans la transformation, de problèmes dans la chaîne d'approvisionnement et de flambées des prix, notre petit coin du monde a continué à fonctionner sans interruption. Les produits que nous achetons et vendons suivent généralement leurs propres règles d'offre et de demande. Mais ce n'est pas le cas du bœuf ces jours-ci. Au cours des dernières années, nous avons vu le prix du bœuf monter en flèche dans le monde de l'agriculture durable, parallèlement à celui du bœuf sur le marché des matières premières, nos destins étant irrévocablement liés. Depuis 2019, le prix des carcasses de boeuf a presque doublé.
Les hausses spectaculaires des prix que nous observons sur le marché du boeuf depuis quelques années sont dues à la diminution du nombre de bovins aux États-Unis et au Canada. Les stocks actuels de bœuf au Canada sont les plus bas depuis 1989. Ce recul est dû à des périodes de sécheresse qui ont affecté la disponibilité et le prix des aliments pour animaux et des pâturages, rendant plus difficile l'alimentation et l'entretien des troupeaux de bovins. La seule solution à ce problème est de réduire la taille des troupeaux. Moins d'animaux signifie moins de bouches à nourrir et moins de frais généraux. Cette diminution de la disponibilité du bœuf s'accompagne présentement d'une augmentation de la demande. Malgré tout ce que nous savons sur l'impact négatif de l'industrie bovine sur l'environnement, la demande continue d'augmenter. Malgré des décennies d'informations sur les effets néfastes de la viande rouge sur notre santé, des modes telles que le régime carnivore prolifèrent. Honnêtement, je ne sais vraiment pas si la viande rouge est mauvaise pour ma santé ou non. Étant paresseuse et modérée, je m'en tiens à l'adage selon lequel tout est bon, ou au moins pas mauvais, en modération. Mais l'impact du bœuf sur la planète ne laisse aucun doute. Même lorsqu'il est élevé en pâturage. Même lorsqu'il est biologique. Nous devrions en manger moins, pas plus.
Les producteurs de boeuf se répartissent en trois catégories. La première catégorie comprend ceux qui élèvent des troupeaux de vaches mères et de jeunes veaux pendant les 10 premiers mois de leur vie jusqu'à ce que les bébés soient sevrés et deviennent ce que l'industrie appelle des « veaux d'engraissement » - du boeuf à nourrir jusqu'à ce qu'il atteigne le poids d'abattage. La deuxième catégorie comprend ceux qui « finissent » des veaux d'engraissement, qui les hébergent et les nourrissent jusqu'à ce qu'ils soient prêts pour l'abattage. La troisième catégorie, celle dont nous espérons tirer la majeure partie du boeuf que nous vendons, comprend les éleveurs qui accomplissent tout le processus, en prenant soin de leurs animaux tout au long de leur cycle de vie.
Une façon de contrôler la taille du troupeau consiste à abattre les vaches, c'est-à-dire les femelles reproductrices qui donnent naissance aux veaux destinés à être commercialisés. Les vaches doivent être nourries, mais elles n'offrent aucun rendement à court terme, car elles sont élevées pour le futur bénéfice obtenu en vendant leurs veaux. À court terme, leur abattage et leur vente apportent davantage de revenus à l'éleveur et réduisent la quantité de nourriture nécessaire pour entretenir le troupeau. Mais à long terme, la perte de femelles reproductrices a pour effet de ralentir la croissance du troupeau. Changer de cap et augmenter à nouveau la taille du troupeau prend beaucoup de temps. Pour produire de nouveaux veaux, de nouvelles femelles doivent naître, atteindre l'âge de reproduction, porter un veau jusqu'à terme, puis le veau doit atteindre sa maturité avant de pouvoir être abattu. C'est un processus qui dure dix ans.
La situation du marché a de nombreuses répercussions sur les petites exploitations agricoles comme celles avec lesquelles nous travaillons. Pour les producteurs de boeuf de la première catégorie, ceux qui élèvent des veaux, les effets des mauvaises conditions météorologiques sur les pâturages et le coût prohibitif des aliments pour animaux rendent difficile le maintien et le développement du cheptel. Pour ceux de la deuxième catégorie, les engraisseurs, les défis sont évidents. Il y a moins de veaux disponibles à l'achat, à des prix de plus en plus élevés, avec des aliments très coûteux pour couronner le tout. Même lorsque le boeuf est engraissé à l'herbe, les agriculteurs achètent souvent du foin et de l'ensilage en hiver, et ces produits sont de plus en plus chers, ce qui signifie qu'il est difficile de nourrir autant de veaux.
Pour ceux de la troisième catégorie, ceux qui élèvent et engraissent des bovins, la tentation de vendre les veaux sevrés plutôt que de les élever jusqu'à l'âge d'abattage est compréhensible. Dans une certaine mesure, ces producteurs sont protégés de la volatilité du marché, surtout s'ils peuvent produire suffisamment de fourrage eux-mêmes. Mais le prix d'un veau sur le marché libre ou aux enchères est aujourd'hui plus élevé que jamais. Ainsi, plutôt que de continuer à se battre, à se disputer avec leurs clients au sujet des prix élevés, à payer trop cher pour l'alimentation, certains producteurs choisissent de quitter complètement le secteur alors que les prix sont forts. D'autres choisissent de réinvestir dans des secteurs moins risqués ou de se tourner entièrement vers la production végétale. Parmi les fermes avec lesquelles nous avons travaillé ces dernières années, deux ont vendues leur cheptel. Et avec la diminution du nombre d'éleveurs de bovins élevés en pâturage, la demande et la pression sur ceux qui sont encore en activité augmentent. Les cinq nouveaux éleveurs de bovins avec lesquels j'ai discuté ces derniers mois ont tous vendu tout leur boeuf pour le reste de l'année 2026. De plus en plus de consommateurs optent pour l'achat d'un quart ou d'une moitié de bœuf, remplissant ainsi leur congélateur pour l'année suivante à des prix plus raisonnables que ceux qu'ils paieraient en achetant du bœuf à la pièce au supermarché. Les éleveurs auprès desquels je souhaite m'approvisionner profitent de cette tendance, et je suis donc en train de nouer des relations pour 2027 et au-delà.
Si vous remarquez que le prix du boeuf augmente là où vous l'achetez, vous savez maintenant pourquoi. Et vous pouvez être sûr que, dans la plupart des cas, ce sont les détaillants qui absorbent la majeure partie de ces hausses spectaculaires. Le boeuf est devenu un produit d'appel pour la plupart d'entre nous. Et peut être un jour, lorsque le boeuf ne sera plus accessible qu'aux plus riches, nous allons simplement cesser de le vendre.
