« Ma bibliothèque est presque exclusivement constituée de livres de recettes. Pour LIVRE OUVERT, j’ai tout de suite su quel était le texte qui m’avait suivi toute ma vie. Dans le milieu, on l’appelle Le Maincent. C’est une sorte de gros livre de cuisine, pas beau, tâché, aux pages cornées, écrit par Michel Maincent-Morel dans les années 90. |
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La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication, Michel MAINCENT-MOREL, 1993, 799 pages. |
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Le Maincent, puisque c’est ainsi qu’on le surnomme, est le livre qui ne m’a pas quitté durant toute ma scolarité. C’est un manuel scolaire que j’ai depuis l’école hôtelière. Il m’accompagne depuis 15 ans. |
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C’est assez drôle quand on y pense, car ce livre explique la cuisine de façon très descriptive, avec des photos moches, mal éclairées et un jargon que l’on ne retrouve que lorsqu’on est dans l’arrière-cuisine. Mais c’est comme ça, on le respecte. C’est un peu la Bible de tout cuisinier et cuisinière. Il répertorie toutes les techniques de cuisine française et permet d’apprendre vraiment plein de trucs. Prenez par exemple le verbe ‘abricoter’, qui veut dire ‘recouvrir un gâteau de confiture d’abricot’. Je ne savais pas ce que cela signifiait avant de l’ouvrir. Aujourd’hui encore, il m’arrive régulièrement de le feuilleter. |
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Entre chefs et cheffes, évoquer Le Maincent, ça fait forcément un peu sourire : on le connaît tous et toutes, ce bouquin. |
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Au départ, j’ai commencé la cuisine ‘juste pour voir’. Dans ce livre, il y avait des recettes que je n’avais jamais vues et des aliments que je n’avais jamais goûtés, comme les endives ou les cardons. Des saveurs dont je ne connaissais rien en arrivant à l’école hôtelière. |
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Avec ce livre, j’ai vécu des moments heureux, frustrés, colériques ou soulagés. Les recettes de la pâte brisée et de la pâte feuilletée sont dedans. Et d’ailleurs, c’est peut-être parce que je compte un peu trop sur ce livre que je ne les connais toujours pas par cœur. |
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Si ce livre m’a tant marqué, c’est qu’en tant que cuisinier, j’avais besoin de comprendre ce que je faisais. J’avais besoin de sens. Et j’ai trouvé des réponses dans ce bouquin. Il m’a rassuré. Parce que dedans, les techniques ne changent pas. Et ne changeront pas. |
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« Quelque part, j’avais besoin de comprendre ces recettes pour raconter ma propre histoire. » |
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Une sauce béarnaise, telle qu’elle est écrite dans ce livre, c’est la sauce béarnaise. Ensuite, il ne tient qu’à moi de la moderniser et de lui apporter quelque chose de différent. Mais ça, c’est une autre histoire. » |
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